隨著天氣的轉(zhuǎn)熱，越來(lái)越多的“夏季水果”逐漸占領(lǐng)了市場(chǎng)，其中葡萄以酸甜的口感抓住了大多數(shù)人的味蕾，獲得了不少人的喜愛(ài)。除了直接食用外，更多的人選擇在自家釀造葡萄酒，不過(guò)，有一個(gè)問(wèn)題始終讓很多人放心不下——自釀葡萄酒究竟有沒(méi)有對(duì)人體有害的物質(zhì)?為此，揚(yáng)州大學(xué)園植學(xué)院凌裕平副教授歷時(shí)半年從葡萄采、釀酒制作開(kāi)始，對(duì)自釀葡萄酒進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，自釀葡萄酒是安全的，擔(dān)心是多余的。

　　自釀葡萄酒甲醇超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致中毒?

　　檢測(cè)結(jié)果顯示：醇類(lèi)物質(zhì)含量為零

　　“去年，網(wǎng)上流傳許多關(guān)于‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我打聽(tīng)自釀葡萄酒有沒(méi)有有害物質(zhì)�！绷柙Ｆ浇榻B， “我心里也很好奇，就想在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)看看�！�

　　在網(wǎng)絡(luò)上，關(guān)于“自釀葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)�！凹状�、雜醇油確實(shí)對(duì)人體有害，喝了之后會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)上叫毒副作用�！绷柙Ｆ浇榻B。

　　不過(guò)，經(jīng)過(guò)對(duì)自釀葡萄酒的檢測(cè)，凌裕平既沒(méi)有在葡萄酒樣本中發(fā)現(xiàn)甲醇，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)雜醇油，“檢測(cè)結(jié)果顯示為0。”“因此證明，只要按照正規(guī)的步驟進(jìn)行，自釀葡萄酒并不會(huì)產(chǎn)生危害。”

　　自釀葡萄酒是否存在有害微生物?

　　實(shí)驗(yàn)證實(shí)：僅檢出大腸桿菌，且遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)

　　一些自釀?wù)咴诤韧曜葬勂咸丫坪蟪霈F(xiàn)身體不適，擔(dān)心是因?yàn)樗�喝葡萄酒中的�?xì)菌造成的。對(duì)此，凌裕平教授解釋道，“如果自釀葡萄酒中某些菌類(lèi)含量超標(biāo)，喝下去后肚子肯定會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，如腹疼、腹瀉等。”

　　因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類(lèi)食品檢測(cè)中必檢的致病菌進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌，檢測(cè)結(jié)果為“小于3個(gè)單位”，遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)100個(gè)單位，而其余3種菌類(lèi)都沒(méi)有檢出�！皬臋z測(cè)結(jié)果來(lái)看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達(dá)標(biāo)自來(lái)水的大腸桿菌含量一樣�！绷柙Ｆ浇忉屨f(shuō)，這說(shuō)明自釀葡萄酒菌類(lèi)含量也是達(dá)標(biāo)的。

　　自釀葡萄酒如何避免雜菌污染?

　　專(zhuān)家支招：發(fā)酵環(huán)境很重要

　　凌教授介紹道，一般工廠生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品是用SO2來(lái)對(duì)其進(jìn)行殺菌和漂白的，而普通家庭則難以采用此方式�！安贿^(guò)也無(wú)需太過(guò)擔(dān)心，一般葡萄酒的酒精含量最低為8.6度，此時(shí)大部分雜菌已無(wú)法生存，釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酒精會(huì)自行殺菌，且隨著濃度的提高，雜菌基本都會(huì)被除盡。”不過(guò)，凌教授講道，他送檢的自釀葡萄酒沒(méi)問(wèn)題，不等于所有人釀制的葡萄酒都沒(méi)有問(wèn)題，“我們是按照葡萄酒釀制規(guī)范來(lái)釀造的。”

　　被問(wèn)及如何避免自釀葡萄酒出現(xiàn)問(wèn)題，凌教授向記者支招：“首先，要選擇合適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。其次要保證材料和器皿上無(wú)水分，否則容易產(chǎn)生甲醇、雜醇等有害物質(zhì)。最后，也是最重要的，自釀葡萄酒應(yīng)該放在陰暗避光處發(fā)酵半年以上，只有充分發(fā)酵，有害物質(zhì)才會(huì)減少甚至沒(méi)有，這也是實(shí)驗(yàn)延續(xù)半年的主要原因�！�

　　自釀葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程容易產(chǎn)生二氧化碳，如倒入過(guò)多果漿又沒(méi)有安裝發(fā)酵罐，容易導(dǎo)致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢?凌教授介紹，選用大口的容器、封口不可過(guò)度密封、裝葡萄不可過(guò)滿(mǎn)都是避免爆裂的關(guān)鍵。

　　自釀葡萄酒經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，最有“葡萄味”

　　還可進(jìn)一步加工白蘭地

　　“網(wǎng)上很多人都在說(shuō)自釀葡萄酒的危害，但很少有人提到自釀葡萄酒的好處�！绷柙Ｆ浇榻B，自釀葡萄酒除了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠外，最大的好處是有“葡萄味”，而且釀制所用的葡萄品種不同，葡萄味也不一樣，而市場(chǎng)上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。

　　除了具有葡萄味，凌教授還交給我們一個(gè)小秘訣，自釀葡萄酒剩下的殘?jiān)�可以加入原漿白酒，這樣殘?jiān)�中的葡萄香味和具有抗氧化作用的花青素、原花青素都可以溶于原漿酒中，自釀白蘭地就制作完成了。