食源性疾病是指，食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病;而食物中毒指，食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

　　食源性疾病是全球性挑戰(zhàn)

　　陳艷介紹，這項研究由國家食品安全風險評估中心聯(lián)合上海、江蘇、浙江、江西、廣西、四川六省、市的疾病預(yù)防控制中心共同完成，為期一年，調(diào)查人數(shù)為39686人。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我國急性胃腸炎發(fā)病率達到0.56次/人年，照此折算，我國每年發(fā)生急性胃腸炎人次達到7.48億，其中因病就診4.2億人次，計算疾病負擔可造成損失1.7億個工作日。

　　調(diào)查還顯示，急性腸胃炎中食源性疾病發(fā)病率為0.157次/人年，意味著每6人中有1人在過去一年中曾發(fā)生食源性疾病，食源性疾病依然是我國最大的食品安全問題。此外，值得注意的是，我國急性胃腸炎患者中使用抗生素治療的有3.7億人次，比例高達49.7%，并且許多病人在看醫(yī)生之前或診斷之前就自行使用了抗生素。

　　該中心食源性疾病與監(jiān)測部副主任郭云昌研究員介紹，食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括工業(yè)污染、寄生蟲、農(nóng)藥、微生物等原因。由于我國當前的食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)尚不完善，現(xiàn)監(jiān)測的內(nèi)容和范圍主要是腹瀉和急性中毒，對于重金屬等污染引發(fā)的食源性疾病尚無法覆蓋。

　　在借鑒發(fā)達國家經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，我國于2011年開始著手建設(shè)食源性疾病主動監(jiān)測體系，采取“主動出擊”的方式搜索相關(guān)病例和識別暴發(fā)，將監(jiān)測關(guān)口前移，最終將和現(xiàn)有的被動監(jiān)測體系一起，實現(xiàn)“以疾病找食品”和“以食品找食品”雙管齊下的溯源防控。

　　菌落總數(shù)非食品安全指標

　　國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、博士鐘凱稱，實際上，菌落總數(shù)在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數(shù)量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚，導致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”

　　“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標準差別高達4000倍�！睆V東省食文化研究會會長楊冠豐指出，在我國的食品衛(wèi)生標準中，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關(guān)系。

　　鐘凱指出，實際上，菌落總數(shù)在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數(shù)量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚，導致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等�！倍�菌落總數(shù)超標反映的是細菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進。

　　四分之一的食源性疾病由環(huán)境污染所致

　　經(jīng)濟學博士、國家質(zhì)檢總局進出口食品安全局綜合業(yè)務(wù)處處長徐明煥在《論質(zhì)量安全型經(jīng)濟》一書中指出，食品安全與自然環(huán)境密不可分，環(huán)境污染給食品安全帶來了不確定性。

　　據(jù)報道，在我國1200條河流中，有850條江河受到不同程度的污染，130個湖中有50多個處于富營養(yǎng)狀態(tài)，我國海域的“赤潮”現(xiàn)象不斷發(fā)生。工業(yè)污染物中以持久性有機污染物和重金屬污染物最為嚴重。未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、城市污水用于農(nóng)田灌溉的現(xiàn)象也時有發(fā)生。過量使用化肥、農(nóng)藥，特別是高毒農(nóng)藥，違法使用瘦肉精等飼料添加劑，不僅造成農(nóng)產(chǎn)品殘留超標，產(chǎn)生食品直接污染，還可能導致人畜共患疾病增加，甚至通過食物鏈逐級濃縮和聚集在人體組織中，出現(xiàn)中毒反應(yīng)，最終危害人類健康。

　　環(huán)境污染對人類健康的危害通過食源性疾病增長反映出來。環(huán)境污染是引起食源性疾病前五大風險因素之一，大致占到25%的比例。根據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心預(yù)計，全球由食品安全事件導致的食源性疾病將會達到10億例，其中因為食源性疾病死亡的人數(shù)將達到180萬人。

　　食品安全：科學采樣送檢

　　據(jù)專家介紹，在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結(jié)果的可靠性十分重要。經(jīng)過了解，日常的抽查檢測過程有如下幾個步驟，第一步是制定采樣方案：首先確定采樣對象，采樣的品種、數(shù)量、檢測項目。

　　第二步采樣準備。準備采樣器具：無菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關(guān)憑證、封條等;器具必須是符合要求的，無菌袋絕不能用可能被污染過的，采樣箱應(yīng)保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。第三步現(xiàn)場采樣：以冰塊為例，一般采制冰機里的樣品，是因為制冰機是冰塊整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點，制冰機的冰塊有問題，則所有冰塊都有問題。取樣之后，應(yīng)立即把無菌袋封口。

　　第四步移送樣品：樣品采集后，應(yīng)立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過3小時。最后，在檢測結(jié)果出來之后，第一件事情是對照樣品所適用的國標，沒有國標的可以依據(jù)地方標準，來判定產(chǎn)品是否合格。對不合格產(chǎn)品的報告，首先應(yīng)該重新回顧整個采樣過程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標的可能性，再確認檢測結(jié)果。