食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。

　　1 原理

　　蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

　　2 試劑

　　所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。

　　2.1 硫酸銅。

　　2.2 硫酸鉀。

　　2.3 硫酸。

　　2.4 2%硼酸溶液。

　　2.5 混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。

　　2.6 40%氫氧化鈉溶液。

　　2.7 0.05N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。

　　3 儀器

　　定氮蒸餾裝置：如圖所示。

　　(圖略)

　　4 操作方法

　　4.1 樣品處理：精密稱(chēng)取0.2～2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當(dāng)?shù)?0～40mg)，移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20ml 水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。

　　4.2 按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。

　　4.3 向接收瓶?jī)?nèi)加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml 40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開(kāi)始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5min。移動(dòng)接受瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。

　　同時(shí)吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作。

　　4.4 計(jì)算

　　式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量，%;

　　V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml;

　　V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml;

　　N——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度;

　　0.014——1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù);

　　m——樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml);

　　F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15～17.6%，按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6.38，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉與肉制品為6.25，大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為 5.30。

　　附加說(shuō)明：

　　本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分委員會(huì)提出，由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所制定。

　　本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草